鱼香肉丝，这道色香味俱全的经典川菜，以其独特的酸甜咸辣口感和浓郁的葱姜蒜香味，成为了许多人餐桌上的宠儿。虽然名字中有“鱼香”，但实际上这道菜里并没有鱼，而是由泡辣椒等调料调制出的独特香味，让人仿佛闻到了鱼的鲜美。接下来，我们就来详细了解一下鱼香肉丝的做法，从选材、腌制、炒制到调味，每一步都详细介绍，让你在家也能轻松做出美味的鱼香肉丝。
主食材准备
首先，我们需要准备鱼香肉丝的主要食材——猪瘦肉。精瘦肉最好，尤其是里脊肉，因为它比较嫩且无肥膘和肉筋，最适合做鱼香肉丝。取半斤左右的里脊肉，先切成薄片，再切成肉丝，尽量切得细一些，这样出菜后菜型会比较好看。肉丝切好后，需要放在水中浸泡一段时间，这样可以最大程度地去除腥味。
主食材的处理
浸泡过的肉丝取出来，用手挤干水分，开始进行腌制。将肉丝放在盆中，加入适量食盐、胡椒粉、料酒、生抽酱油和一个鸡蛋清，搅拌均匀。搅拌时要注意，要朝一个方向搅拌，时间不能低于一分钟，以便肉丝入味。接下来，加入适量干淀粉进行搅拌。干淀粉的作用有两个：一是将盆里所有的调料和水分收紧，不流失；二是使肉丝在炒制时更加滑嫩。
辅食材的准备和处理
接下来，我们准备辅食材。鱼香肉丝的配料多种多样，可以根据个人喜好选择，但常见的包括黑木耳、胡萝卜、青椒、冬笋丝等。将这些食材切成细丝，备用。此外，还需要准备泡辣椒、豆瓣酱、葱姜蒜等调料。泡辣椒是制作鱼香肉丝的关键调料之一，可以提前将泡辣椒剁碎，并与一部分豆瓣酱一起剁碎，装到瓶子里备用。
调味汁的调制
调味汁是鱼香肉丝的灵魂所在，它的搭配直接决定了这道菜的味道。取一个小碗，加入糖、醋、料酒、生抽酱油、盐、味精、水淀粉等调料，搅拌均匀。糖和醋的比例很重要，一般白糖和陈醋的比例约为5:4，这个比例可以根据个人口味适当调整。另外，因为泡辣椒和豆瓣酱都比较咸，所以盐要少放或不放。
炒制过程
接下来，我们开始炒制鱼香肉丝。首先，热锅凉油，油要多一点，油至四成热时下入肉丝。一般滑肉丝时，油温一定不能高，最多是四成热，也就是大约120度左右。肉丝下锅后快速滑散，颜色变白即可倒出控油，备用。
锅中留底油，爆香蒜末和姜末，接着加入泡辣椒末和豆瓣酱炒香。等油全部变红时，下入葱丝（如果喜欢葱香味更浓郁，可以用大葱丝）继续煸炒。然后，将准备好的胡萝卜丝、青椒丝、黑木耳丝等配料倒入锅中翻炒至熟。
等配菜炒至七八分熟时，倒入事先调好的调味汁，快速翻炒均匀。这时一定要改为大火，目的是将调味汁收紧，同时将调味汁中的鱼香味激发出来。调味汁糊化后，会浓浓地包裹在菜肴表面，使菜肴看起来更加诱人。
注意事项
在制作鱼香肉丝的过程中，有几点需要注意：
1. 肉丝腌制：腌制肉丝时，干淀粉的作用很重要，它不仅能使肉丝更加滑嫩，还能将调料和水分收紧，不流失。
2. 火候控制：炒制鱼香肉丝时，火候很重要。肉丝要在四成热的油温下快速滑散，避免油温过高导致肉丝变老。另外，在加入调味汁后，要改大火快速翻炒，使调味汁迅速糊化。
3. 调味汁比例：调味汁中白糖和陈醋的比例要掌握好，一般约为5:4，这个比例可以根据个人口味适当调整。另外，因为泡辣椒和豆瓣酱都比较咸，所以盐要少放或不放。
4. 配料选择：虽然鱼香肉丝的配料多种多样，但泡辣椒是必不可少的。另外，黑木耳、胡萝卜等配菜不仅可以增加口感，还能使菜肴看起来更加丰富多彩。
5. 出锅前淋油：在出锅前，可以适量淋一些明油，这样会使菜肴看起来更加透亮，从品相上来说会更加好看。
完成
经过以上的步骤，一盘色泽泛红、汤汁浓浓地包裹在肉丝表面的鱼香肉丝就做好了。菜肴表面会有一层光泽，而不是干巴巴的感觉，盘底渗出薄薄一层油。肉丝口感滑嫩，口味清鲜微辣，略有适可而止的酸甜。这样一道色香味俱佳的鱼香肉丝，不仅能让你大饱口福，还能让你在亲朋好友面前大显身手。
以上就是鱼香肉丝的做法介绍。相信通过这篇文章，你已经掌握了制作鱼香肉丝的要点和技巧。不妨在周末的时候，亲手尝试一下这道经典川菜吧
相关文章